Eben in ZDF-WISO: Ein Test verschiedener Hamburger Sushi-Bars auf Einhaltung von Hygiene-Standards. Nun ist es ja so, dass Sushi roher Fisch ist, und ich persönlich mich mit Händen und Füßen wehren tue, wenn ich sowas essen soll. Rohe Tierprodukte sind für mich böse, wegen Salmonellen, Trichinen und was weiß ich was man sonst noch eher ungern im Darm haben möchte. Die Japan-versessene Kollegin Bobo wird mir da widersprechen und gerade Sushi eine Delikatesse nennen. Kommt mir trotzdem nicht auf den Teller.
Ein Lebensmittelprüfer hat also die Ware aus den Restaurants geprüft, und in vier von sechs Proben ging mindestens die Gesamtkeimzahl durch die Decke. Uncool. In einigen Proben fanden sich sogar Enterobacteriaceen. Ich habe übrigens die Erfahrung gemacht, dass man selbst in QS-Abteilungen Eindruck schinden kann, wenn man "Enterobacteriaceen" unfallfrei schreiben kann. Fachmenschen nennen die Viecher daher auch kurz "Enteros".
Und jetzt beginnt die Comedy: Auf die Frage, wo denn die Enteros am Sushi herkommen, antwortete einer der Sushi-Schnitzer: "Wir können uns das nicht erklären". Uff. Dabei ist die blanke Erklärung recht einfach. Die Frage, was dagegen zu tun ist, ist zugegeben schon schwieriger. Enteros will man an Lebensmitteln nicht haben. Es handelt sich eigentlich um Darmbakterien. Die Erklärung für gesundes Wachstum dieser Kulturen mitten auf dem Sushi ist meistens, dass ein Mitarbeiter entweder der Sushi-Küche oder beim Vorlieferanten beim Toilettengang den Finger durch die Arschfurche gezogen hat und sich anschließend die Hände nicht gewaschen hat. Dagegen können manchmal gute Worte helfen ("Du sollst Dir Deine Hände waschen"), ich kenne aber auch Firmen, die über dieses Stadium schon hinaus sind und gleich Geldstrafen verhängen, wenn ein Mitarbeiter Enteros an den Pfoten hat. Dazu gibt es lustige Schnelltests ("Abklatschproben"), für deren Auswertung man übrigens wunderbar Praktikanten einsetzen kann. Der Praktikant guckt sich dann kritisch das Teströhrchen an und trifft eine Bauchentscheidung ("sagen wir mal 1000 koloniebildende Einheiten. Jetzt kreist der Hammer"). In der Fleischbranche ist sowas seit langem Standard. Ich hätte eigentlich gedacht, dass man im Umgang mit rohem Fisch ähnlich weit ist. Dem scheint nicht so zu sein. Von mir aus. Wieder ein Argument mehr gegen meinen ersten Besuch in einem Sushi-Lokal.